Kwaak en smaak

23 Dec

Voor wie het culinaire voornemen heeft deze komende feestdagen zelf gebraden eendenbout op het kerstmenu te zetten, hierbij wellicht een bijzonder weetje.

wilde eenden

Kooi voor vogelbescherming
Op de laatste, overgebleven eendenkooien van Nederland worden nagenoeg geen wilde eenden meer gevangen voor consumptie. Zo ook niet op de eendenkooi van Ruigoord. De eenden die vandaag de dag door poeliers voor consumptie worden aangeboden zijn vaak de zogenaamde tamme eenden veelal afkomstig van eendenfarmen uit Frankrijk. Hollandse wilde eenden worden meestal door lokale Nederlandse jagers aangeleverd.

gefokte tamme eenden

Gewicht in de schaal
Naast het sterke smaakverschil tussen een tamme eend en een wilde eend valt in eerste instantie het onderscheid in grootte vaak direct op. Een door jagers geschoten wilde eend is veelal aanzienlijk kleiner dan zijn tamme, gefokte soortgenoot (er bestaan wel zo’n 80 verschillende eenden rassen, waarbij de wilde Hollandse eend qua formaat in de middenklasse valt). Een verklaring voor dit formaatverschil komt mede door het feit dat bij op afstand geschoten vogels het volume en gewicht van de eend niet altijd goed kan worden ingeschat. Dit, in tegenstelling tot de levend gevangen exemplaren, vroeger afkomstig uit eendenkooien, tegenwoordig afkomstig uit fokkerijen. Op een eendenkooi kon bijvoorbeeld een te jonge of ondermaatse gevangen eend weer uitgezet worden om verder te volgroeien.

eendenroer of kanongeweer

Hagelgeweer XXL
Vandaag de dag is duidelijk geworden dat oude eendenkooien van vroeger naast zeer efficiënt ook buitengewoon duurzaam geëxploiteerd konden worden. Een bewaard gebleven protestbrief uit 1894 van een kooi-eigenaar nabij de Waddenzee berichtte over de willekeur en verstorende werking van het gebruik van een uitzonderlijk zwaar uitgevoerd type hagelgeweer, specifiek ontworpen voor de eendenjacht, genaamd het eendenroer, ook wel vletbuks of kanongeweer. Vanwege haar overdadige destructieve uitwerking werd het gebruik van dit jachtwapen vanaf 1899 in Nederland bij wet verboden.

eendenroer gemonteerd op vlet

vletbuks in actie

grote tamme en kleine wilde gebraden eend

Foegelite!
Het type kooi-eenden gevangen in de nabijheid van de Waddenzee waren in de rest van Nederland zeer populair voor consumptie, en op speciale dagen, zoals Kerstmis, werden er op de Waddeneilanden ook eenden gevangen voor eigen gebruik en volgens traditionele wijze en oud recept op het eiland klaargemaakt. Als een eilander van Terschelling eend eet dan heet het daar ‘vogeleten’.
Of volgens lokaal dialect: foegelite!

Met een stelletje stelletjes
Om deze oude kersttraditie enigszins te kunnen reconstrueren heeft Frans Rodenburg na een bezoek aan de lokale kruidenier, groenteboer en poelier, eerst enkele antieke geëmailleerde en smeedijzeren potten en pannen en petroleumstelletjes bij elkaar gezocht, want deze Terschellingse kook- en braadtraditie vereist zeker het gebruik van dit ouderwetse kookgerei. Uiteindelijk is het gelukt om volgens traditioneels Terschellings recept in Ruigoord een tamme én een wilde eend smakelijk te bereiden, compleet met hierbij passende licht zurige groenten, als rode kool, zuurkool en appelmoes, en griesmeelpudding toe. Ondanks dat Ruigoord al bijna 150 jaar geen eiland meer is, hier toch weer eens kunnen proeven van traditioneel foegelite!

De eendenkooi van Ruigoord wenst iedereen fijne feestdagen en een voorspoedig 2019.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: