Een door de tijd beproefde werkwijze

1 mei

Eendenbout is traditioneel op vele manieren als hoofdgerecht te bereiden, maar de oudste en interessantste wijze is misschien wel gekonfijt in eigen vet.

Wie wat bewaart, die heeft wat

Konfijten in eenden- of ganzenvet is een bereidingswijze die van oudsher ook bedoeld was om vlees en gevogelte langer houdbaar te maken. Dit veelal om eendenbout op voorraad te hebben in tijden dat er buiten het seizoen geen vogels gevangen konden worden, en er geen verse aanvoer was. Of om als proviand mee te nemen op een lange reis. Al in het oude Egypte was men goed bekend met het op deze manier conserveren van voedsel.

Egyptische vogelhoeder

Confit de Canard

Ondanks dat alle eendenkooien hier al lange tijd buiten werking zijn gesteld en wilde watervogels hier niet meer op deze wijze gevangen worden, is Frankrijk het land bij uitstek voor traditionele gerechten met eend. Op speciale eendenboerderijen worden vandaag de dag nog wel veel tamme eenden gehouden voor consumptie. Het dierenwelzijn krijgt hierbij de laatste jaren veel aandacht en publiciteit.

Met name de Zuid-Franse streek Gascogne is nu bekend om de productie en export van eendenvlees, veelal in blik.

Le bon roi Henri

Een vermaarde inwoner van Gascogne in de 16e eeuw was Hendrik de IV, geboren in het plaatsje Pau in 1553. Hendrik was een groot liefhebber van zijn confit de canard, en het verhaal gaat dat hij in zijn regeerperiode (1589-1610) als koning van Frankrijk veelvuldig gekonfijte eendenbout uit zijn geboortestreek naar Parijs liet overbrengen.

Hendrik IV van Frankrijk

De houdbaarheid van het gevogelte was gedurende de reis natuurlijk essentieel, maar met deze bereidingswijze gewaarborgd. Hendrik stond bekend als een sociaal betrokken, kundige koning en een kleurrijk figuur. Dat het welzijn van het ‘lagere’ volk hem sterk ter harte ging, blijkt uit zijn opmerking dat hij zou wensen dat elke boerenfamilie elke zondag een kip (of eend) in de pot kon hebben!

Geduld wordt beloond

Door eendenvlees heel langzaam in een stevig gietijzeren pan ruim gevuld met vogelvet, heet maar niet kokend, te garen wordt dit vlees geleidelijk zeer zacht en mals. Dit proces kan wel zo’n 4 a 5 uur duren. Hieraan voorafgaande wordt het vlees goed gezouten en gekruid. Na het garen en ruim ondergedompeld in koud gestold vet kan het, mits donker en bij een temperatuur van tussen de 1 en 6 graden, vele weken bewaard worden. De dikke vetlaag, die het vlees in de pan omringd, functioneert hierbij als een natuurlijke afsluiter tegen bederf. Uit recent onderzoek is gebleken dat eendenbout onder deze condities zelfs wel jaren goed kan blijven en daarom destijds als proviand kon worden meegenomen op bijvoorbeeld een verre zeereis.

gietijzeren pan gevuld met eendenbouten in eendenvet, jeneverbes en laurierblad

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: